Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven, der Frucht des Olivenbaumes (Olea europaea), gepresst. Das Pflanzenöl wird hauptsächlich in den Ländern der Mittelmeerregion hergstellt, wobei Spanien der grösste Produzent der EU ist. Es besteht hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Triglyceriden (Fettsäuren) mit einem Anteil von 83,5% Ölsäure, 9,4% Palmitinsäure, 4% Linolsäure, 2% Stearinsäure und 0,9% Arachinsäure. Ausserdem sind kleine Mengen Squalen (0,7%) sowie Phytosterol (0,2%) und Tocopherol enthalten. Die Farbe ist hellgelb oder hellgrün-gelblich und der Geschmack angenehm delikat. Es ist gering löslich in Alkohol und mischbar mit Ether, Chloroform sowie Karbondisulfid. Der Zündpunkt liegt bei 343°C. Der Säurewert beträgt 0,2 - 2,8 und der Verseifungswert 187 - 196; 0,5 - 1,3% sind unverseifbar (O'Neil 2001a)..